焙烤食品乳化剂在面包与蛋糕中的功能作用
乳化剂可以增强面筋和面团的保气性在烘焙制品中乳化剂可与面筋蛋白相互作用并强化面筋网络结构使得面团保气性得以改善同时也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性面粉在成团过程中面筋形成网络状结构如果该结构较为脆弱时则由酵母产生的CO2将会消失而当面团中添加了乳化剂如DATEMSSL等时面筋结构则得以加强从而将产生的CO2气体很好地保持
面团改良作用面包在制作过程中要经过面团调制面团发酵分块搓圆醒发烘焙等阶段加入一定量的食品乳化剂在面包制作的不同阶段可提高面团的韧性强度和搅拌耐力使各种原辅料混合均匀形成均质的面团从而提高发酵耐力和醒发耐力并且可改善面团的持气性保证面包的正常生产防止制作的面包出现塌陷现象面包体积大柔软壁薄有光泽从而提高了面包的质量
乳化剂可在面筋与淀粉之间形成一光滑薄膜层结构此结构给予面筋一个良好的束缚并使得面团黏度下降从而增加面筋蛋白质网的延展性使产品更加柔软而易于整形在这一方面以硬脂酰乳酸钠/钙CSL/SSL的效果最为理想
乳化作用由于食品乳化剂的两性结构加入食品体系后能吸附在油和水之间的界面上以亲水基和亲油基把水和油互相连接起来所以在面包生产加工中加入了一定量的食品乳化剂改变了界面的吸附力降低了界面的张力防止了油和水的相斥力原料经搅拌混合可形成稳定的乳浊液这样调成的面包面团组织均匀制作出的面包口感细腻
乳化剂可作为面团面心软化剂延长烘焙产品的柔软度及可口性饱和蒸馏的单甘油酸酯是最具代表性的有效的面团软化剂小麦面团中淀粉老化被认为是面团软化的天敌淀粉中的直链淀粉溶水膨胀烘焙冷却后形成相对稳定的凝胶状态以形成面包结构而随温度的降低时间延长直链淀粉会回凝成不溶状态进而变硬变脆从而使面包的柔软度大大降低而当单甘油酸酯等乳化剂加入面团中经过搅拌而被淀粉分子吸收在面团温度达到约55℃时他会与直链淀粉作用形成螺旋状复合体这种反应将会提高淀粉粒糊化温度减少了低温时面心中糊化淀粉的总量从而降低淀粉分子的结晶程度并从淀粉颗粒内部阻止支链淀粉凝聚防止淀粉的老化回生它还可以减少水分从蛋白质结构中流失延缓硬质蛋白质的形成而以上这些都将会使面包组织柔软并保持较长时间
乳化剂会带来关键的乳化作用一个好的烘焙产品需要好的乳化反应乳化剂的亲水与亲油基在面团中分别作用将面团内的水及油吸附从而降低油水两相的界面张力并使面团内部原先互不相容的多分散相系统得以均质形成的乳化体可以是水包油及油包水两种类型前者水为分散系后者油为分散系乳化剂的乳化能力与其亲水基亲油基的多少有关一般可用亲水亲油平衡值即HLB来表示其乳化能力的差别若HLB愈大则亲水作用愈大即可稳定水包油型乳化体反之HLB愈小则亲油作用愈大即可稳定油包水型乳化体
抗老化作用谷物制作的食品如面包放置几天后会由软变硬组织松散粗糙风味也随之消失这就是老化现象老化主要是由淀粉引起的通过实践得知延缓面包老化的最有效办法就是加入食品乳化剂因为食品乳化剂在面包调制阶段和烘焙阶段形成复合物后淀粉的吸水溶胀能力被降低糊化温度被提高从而使更多的水分向面筋转移因而增加了面包心的柔软度延缓了面包的老化所以食品乳化剂是面包最理想的抗老化剂和保鲜剂
在面包生产加工中加入的食品乳化剂能与淀粉和蛋白质相互作用不仅起到了乳化作用还具有面团的改良作用可使面团韧性强提高面团的搅拌耐力使调粉时间延长同时还促进油脂在面团中的分散与油脂一起起到面筋网络润滑剂作用有利于面团起发膨胀但是我们知道食品乳化剂的种类较多其表面活性与食品的成分有一定的关系如通过食品乳化剂与蛋白质的络合作用在面包制作中可强化面包的网状结构防止因油水分离所造成的硬化保持其柔软性增大体积改善口感根据实践经验得知制作面包常用的食品乳化剂有酒石酸 二乙酯甘油硬酯酰乳酸钙硬酯酰乳酸钠蔗糖酯甘油单酯等
具有不可忽视的充气效果在制作蛋糕时拌打入空气形成乳沫乳化剂中饱和脂肪酸链可使面糊和气室的分界区域形成光滑的薄膜状结构这将会稳定气室同时增加气室数量添加乳化剂可使面糊比重下降蛋糕体积增大并获得良好的品质及外观
烘焙产品乳化稳定性包气性起泡性黏度分散性及分散相的转换经过搅拌松弛烘烤过程后形成的面团结构都与乳化剂的选择有关可见选择最具效力的乳化剂对烘焙产品的品质至关重要烘焙业经常使用的单双甘油酯硬脂酸钠DATEM去水山梨醇脂肪酸酯磷脂乳清及大豆蛋白等都是非常经济而又能发挥重要作用的乳化剂在选择乳化剂时应考虑产品所适应的HLB值不同HLB值的乳化剂具有加和性当两种或两种以上的乳化剂适当配合时可使得原HLB值范围扩大增加该乳化剂的适用范围所以混合乳化剂的乳化效果最好如单双硬脂酸和棕榈酸甘油脂等乳化剂蛋糕配方则经常使用高HLB的乳化剂而单双甘油酸酯SSL和DATEM等则经常应用于面包面团中
