黑糖食品被爆含大量致癌物 加工食物颜色越深越危险
黑糖食品是很多人喜欢的零食也一直被宣称为天然健康食品有美容养生作用近日中国台湾爆出一个新闻说黑糖中含有大量致癌物丙烯酰胺中国台湾某杂志测试了19个黑糖相关产品发现所有样品均含有丙烯酰胺其中7个样品超过了1000微克/公斤最高的一个号称传统制作的黑糖样品达到令人咋舌的2740微克/公斤远超炸薯片中的丙烯酰胺含量（按中国香港的测定数值约为680微克/公斤）
加工食物颜色越深 丙烯酰胺也会越多
动物试验表明丙烯酰胺具有潜在的神经毒性遗传毒性和致癌性不过目前人类中的研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量相关生化标志物水平与多种癌症风险之间的关联因此还不能说只要摄入丙烯酰胺就一定会增加人类的致癌危险但是毕竟这种物质属于疑似致癌物比较明智的态度是在日常生活中注意控制丙烯酰胺的摄入量
通常人们都知道炸薯片中的丙烯酰胺含量较高为什么农家按传统方式制作的黑糖却含有那么高水平的丙烯酰胺呢这就要从这种物质的来源说起了其实这种物质是食物发生美拉德反应时的一个副产物而这个美拉德反应是食物加工烹调产生香气和深浓颜色的关键所在
只要食物中同时含有碳水化合物（淀粉糖）或脂肪以及蛋白质那么无论是煎烤红烧油炸等烹调操作还是食品加工时的加温处理都可能会发生这个美拉德反应绝大多数食品都或多或少地含有这些成分所以只要加温到一定程度都容易发生这个反应肉眼所见的效果就是食物的颜色会变深反过来说食物在加热中颜色变得越深通常美拉德反应就越厉害那么顺便产生的丙烯酰胺也会越多
在传统的手工制糖工艺中会把甘蔗碾碎取汁然后长时间地熬煮糖汁这个熬煮过程会不断让糖汁浓缩糖汁的颜色逐渐变红乃至变黑黑糖其实就是颜色比较深一些的红糖因为经过长时间熬煮里面含有丙烯酰胺也不奇怪
传统工艺食品 并非都是安全的
很多地方传统特产的土糖都有颜色重味道香的特点而这种令人陶醉的特殊香气这种很深的颜色正是美拉德反应强烈发生的结果古人没有食品安全风险评估机制也没有有害物质测定方法很多自古传承的传统工艺做出来的食品并不如想象中那么安全
相比而言机械化生产制作白糖的过程中在加热糖汁的时候会加入澄清剂主要是钙盐还要加用来漂白的二氧化硫它们都会抑制美拉德反应的发生而且在制作白糖的过程中要尽可能除去甘蔗汁中的蛋白质等蔗糖以外的成分而去掉了这些成分就会减少美拉德反应的反应物因此制糖过程中就不会有那么多丙烯酰胺产生
不过去掉了包括蛋白质在内的杂质糖的营养价值就更差减轻了美拉德反应就没有美妙的香气和深重的颜色产生
不管什么糖 都不宜多吃
和含有少量钙铁和其他微量元素的红糖相比白糖（包括绵白糖白砂糖冰糖等）的微量营养成分少到可以忽略不计甚至被列入垃圾食品的范畴当中它固然没有高水平丙烯酰胺的问题但却是世界上最令人担心的饮食健康隐患之一大量研究证明摄入过多白糖有害健康所以它肯定不是黑糖红糖之类食物的替代选择
就在本年度中世界卫生组织发出忠告劝人们每天把膳食中的添加糖最好限制在25克以下至多不能超过50克这个限制当中不仅包括白糖也包括了红糖
单就丙烯酰胺而言如果喝一杯200克的黑糖水按10%的糖计算黑糖的量为20克所摄入的丙烯酰胺是有限的无需恐慌不过考虑到食物中还有那么多丙烯酰胺的摄入来源人们也绝对不能因此舒一口气认为黑糖可以放心享用常见的食物丙烯酰胺来源包括焙烤食品油炸食品煎烤食品膨化食品等也包括日常炒菜红烧等烹调方法
避免煎炸的烹饪方式 可减少丙烯酰胺的摄入
2013年中国香港食物安全中心的相关报告提示港人每日膳食中平均摄入丙烯酰胺为每公斤体重0.21至0.54微克而内地居民平均每日丙烯酰胺平均摄入为每公斤体重0.286至0.49微克这是因为国人喜欢吃炒菜也喜欢吃各种油煎油炸碳烤焙烤的食物烹调中所产生的丙烯酰胺数量较大
新鲜蔬菜水果本来含丙烯酰胺微乎其微但经过煎炒油炸含量就明显上升比如说土豆泥的烹调方法丙烯酰胺很少但油炸成薯片之后就上升到原来的47倍某些蔬菜和坚果在加热烤香后所产生的丙烯酰胺也不可忽视
研究发现对同一种食物而言油炸烤制时食品越薄受热温度越高受热时间越长烹调加工之后颜色变得越深美拉德反应发生就越剧烈产生的丙烯酰胺也就越多相比而言还是吃蒸煮食物比较安全
据悉2012年曾有新闻爆出根据英国食物标准局的检测发现包括薯片速溶咖啡和薄脆饼干等在内的13种食品中丙烯酰胺含量有上升趋势为此许多知名老牌食品公司都遭到警告
看来要想减少丙烯酰胺的摄入就要提醒自己远离煎炸食物饼干蛋糕锅巴薯片之类零食坚持食物均衡和多样化的原则避免过度烹调
