芝麻香白酒生产的认识与探究
1芝麻香白酒的发展及风格特点
目前我国白酒产品按香型划分已正式确立了11个香型其中国家标准产品8个行业标准产品1个原产地域标准产品1个企业标准产品1个芝麻香白酒是行业内自主创新的两大白酒香型之一
1957年山东省白酒专家于树民最早在景芝白干中发现了芝麻香味
1965年熊子书先生正式提出景芝芝麻香问题省行业各科研机构及酒类企业正式的研究始于上世纪80年代
1995年发布了《芝麻香白酒》行业标准2006年上升为国家标准
至此芝麻香白酒作为鲁酒的一面大旗红遍大江南北深得广大消费者喜爱其间以景芝扳倒井为代表的山东酒企作了长期坚持不懈的努力和探索取得了丰硕的成果
芝麻香白酒生产博采浓清酱香之长纳入许多的现代科技成分工艺基本成熟芝麻香白酒既有清香型白酒的清净典雅又有浓香型白酒的绵柔丰满还具有酱香型白酒的幽雅细腻综合感官有焙炒芝麻的复合香气饮后令人心旷神怡芝麻香型白酒还是浓香型白酒的高级调味酒
黄业立先生把山东芝麻香白酒大体分为三种风格特点
一是清雅型以景芝神酿和扳倒井芝麻香酒为代表该酒乙酸乙酯含量较高（160mg/100mL～200mg/100mL）己酸乙酯含量较低（50mg/100mL～80mg/100mL）
具有清静典雅醇和协调芝麻香优雅的特点
二是馥郁型以趵突泉芝麻香为代表该酒乙酸乙酯和己酸乙酯含量相当（110mg/100mL～130mg/100mL）与酒鬼酒类似具有醇厚丰满幽雅细腻芝麻香典型的特点
三是窖香型以水浒108酒为代表该酒在传统浓香型酿酒的基础上对酿酒用料窖池发酵剂等进行了改进并经长期储存而形成芝麻香风格己酸乙酯含量高于乙酸乙酯具有窖香幽雅醇厚丰满芝麻香风格典型的特点在鲁西南地区深受欢迎
2芝麻香白酒的工艺特点及各环节的作用
在长期的实践过程中芝麻香白酒生产工艺要点基本形成可归结为清蒸续渣泥底砖窖大麸结合多微共酵四高一多一长（高氮配料高温堆积高温发酵高温流酒加曲量多储存期长）精心勾调
2.1基本工艺和发酵容器兼具清浓酱三大香型的要求
清蒸以驱除粮食中的邪杂味续渣以继承传统工艺有利于酒醅的发酵和香味成分的积累是借鉴了清香型白酒的清蒸清烧工艺增加了产品的净爽感也突出了产品的淡雅风格
砖窖有利于幽雅细腻的芝麻香型白酒风格的形成而泥底又可以增加浓香型白酒成分适当的己酸乙酯含量对芝麻香的放香具有较好的烘托效果同时对酒体的细腻感和适口性也起到了十分重要的作用
｜泥底砖窖的应用既有别于浓香型白酒的泥窖发酵又有别于清香型白酒的地缸发酵与酱香型白酒的碎石窖或条石窖具有相似性只是泥底的人工窖泥栖息了数量更多的己酸菌甲烷菌等窖泥微生物产生一定的己酸乙酯和已酸等浓香组分
2.2高氮配料
美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸还原糖由淀粉转化而来氨基酸的来源有植物性蛋白和动物性蛋白生产上加入一定比例的麸皮和小麦以增加植物蛋白动物性蛋白主要来源于高温堆积过程中大量酵母菌死亡后的自溶物
生产上蛋白质的作用与原料中蛋白质的品种数量发酵环境pH值以及蛋白质的利用率密切相关实践中还应注意到原料的种类和配比不同对微生物类群也有着较大影响细菌和酵母菌需要较多的氮素营养霉菌则需要较多的碳系营养物麸皮中的氨态氮含量特别高高含量的阿魏酸在微生物作用下生成香草醛香草酸香草酸酯4-乙基愈创木酚等酚化合物这种原料的种类和配比通过调节微生物类群繁殖代谢而对芝麻香味物质的形成以及丰富的程度起着很重要的作用
通过调节碳氮比添加适应酒醅环境条件的微生物目的就是为美拉德反应提供物质基础生成更多的含氮化合物尤其是吡嗪类杂环化合物
吡嗪类化合物单体多数是焙烤香有些具有爆米花香其香气作用与俗称的焦香相似焦香并不等同于芝麻香只有当它们与呋喃类（甜味）酚类（烟味）噻唑（坚果香）含硫化合物（葱香）等组合并以适当的比例共存时才构成了炒芝麻香特有的香气因此除依靠提高原料的含氮量突出芝麻香的典型性之外更应重视含硫氨基酸的含量其代谢产物含硫化合物放香强烈持久是芝麻香风格形成的重要成分小米中蛋氨酸半胱氨酸等含硫氨基酸较多
2.3使用多种微生物共同发酵
芝麻香白酒生产逐渐形成了高温曲中温曲河内白曲生香酵母和细菌混合使用协同发酵的工艺特点这是传统工艺与现代科技相结合的产物
河内白曲耐酸性耐高温酶系丰富最适pH值在2.5～6.5之间与酿酒发酵过程pH范围具有较好的符合性能分解蛋白质为L型氨基酸供微生物直接利用如后发酵过猛很大程度上是高温堆积过程中旺盛的白曲酶系生成大量的还原糖所致应调节加入量
复合生香酵母是芝麻香生成第二重要微生物菌系假丝酵母和汉逊酵母产酯能力强耐高温45℃左右酶系还比较发达汉逊酵母发酵酒的酱香明显后味好球拟酵母焦香大假丝酵母酯香浓酒精酵母酒味甜并略带高级醇味地衣酵母意大利酵母产各类有机酸酯类及各类醇硫甲基丙醇等在堆积过程中酵母菌大量繁殖并死亡自溶后为美拉德反应提供优良的蛋白质底物
嗜热芽孢杆菌在酱香酒酿造过程中是产生酱香风味的主要菌种在芝麻香酒生产过程中它们并不起主导作用但也不可缺少这些菌种的单体培养大多产生芝麻香这与酿酒原料特别是原料中的蛋白质成分有关笔者以为某些支链淀粉作物中的蛋白质对酱香及芝麻香形成的机理及贡献应作进一步深入的研究
｜2.4高温堆积高温发酵
高温堆积高温发酵是酱香型酒的生产工艺引入到芝麻香酒生产中来对芝麻香型白酒香味成分的形成提供美拉德反应的前驱物质和反应环境以及为高温发酵提供基础条件等方面都起着非常重要的作用高温堆积实际上就是二次制曲的过程
同样是堆积芝麻香酒和酱香酒生产既有共同点又有较大区别同样要求升温至45℃－50℃前者只需十几个小时而后者则需2至3天究其原因前者是靠添加人工培养的生香酵母和河内白曲等进行生长繁殖代谢为主而后者则以从自然环境中网罗富集微生物为主以添加高温曲（细菌曲）为辅进行自然扩大培养造成了升温过程的不同但两种方式都培养了大量的酵母菌等微生物并驯化淘汰
芝麻香酒的主体风味成分是含氮的吡嗪类杂环化合物后者的特征香味成分则是含氧的呋喃类杂环化合物堆积的作用不同选择的工艺条件也不应相同一般选择的堆积起始温度夏秋28℃左右春冬30℃－32℃堆积时间不超过24小时堆积坝高度50cm左右以长条形为宜堆积温度45℃－50℃当堆积糟表层生出大量小白色斑点时用手插入糟内感到热手取出糟会闻到浓郁的水果香气可翻堆入池因无需网罗空气中的杂生菌一般堆积糟醅上覆盖草帘或丙丝布以防杂菌污染并利于保温保潮
适宜的堆积时间也可避免营养物质的过分消耗保证蛋白质发酵和淀粉发酵双丰收发酵过程中升温幅度应控制在10℃－12℃并遵循前缓中挺后缓落的发酵规律发酵顶温40℃左右发酵期40天左右
蒸馏环节流酒温度非常关键一般控制在35℃左右有利于芝麻香风味物质的富集
2.5分层蒸馏分段摘酒分级分类长期储存
由于芝麻香酒窖池的独特性各层糟醅发酵产生的微量组分是不一样的底层受窖泥影响己酸乙酯较高酒质偏浓中层乙酸乙酯含量较高酒质偏清上层酒乳酸乙酯偏高焦糊香突出并且每层前中后各馏分风味差别较大根据酒醅的生香产味特点一般分上中下三层分别蒸馏每层再按前中后分别摘酒由于3－甲硫基丙醇较高含量存在于酒的后馏分中所以摘酒时要适当注意酒度最后一个馏分接酒度数在54度左右单独存放1个月以上再将风味一致的酒并坛储存储存容器要使用陶坛这有助于白酒老熟产生芝麻香陈味原酒储存时间3年以上
根据芝麻香型白酒生产工艺的特点一般将储存的原酒分为五类1.芝麻香型偏清的酒2.芝麻香型典型性较为具备的酒3.芝麻香型偏浓的酒4.芝麻香型偏酱的酒5.特殊调味酒
3建议
3.1由于芝麻香用曲量大工艺复杂不确定因素较多造成产率低成本高劳动量大工作时间长所以要兼顾营养物的过分消耗在保证风味的前提下提高出酒率应是以后研究的一个重点
3.2许多同行与专家对3－甲硫基丙醇单一作为芝麻香标准的风格特征成分存在异议笔者认为就目前而言重点还要看它的实用性和检测的方便性及检测方法的成熟性当然还要加强对其他杂环化合物的分析研究尽快取得对多种微量特征组分各方面认识的明朗化
