粥里的恐慌：增稠剂安全吗？

最近很多人在微信上转一篇关于粥的文章说满街的粥都是工业黏稠剂一片恐慌啊

有媒体报道过粥铺使用增稠剂问题还搬出了《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007请一位国家二级营养师进行讲解可这篇报道并不科学首先他们引用的国家标准过时了2011年6月20日《食品添加剂使用标准》GB2760-2011正式实施该标准就已经自行废止另外国家标准并不会规定添加剂的摄入量更不可能规定早餐能不能加添加剂

增稠剂天天见

增稠听起来有点吓人其实就是个天天在发生的事情

你见过食堂或餐馆里的蛋花汤吗有经验的厨师只用一个鸡蛋就让一大桶汤看上去漂浮着许多鸡蛋秘诀就在于勾芡淀粉引发的奇妙的变化科学上称之为糊化它让汤变得浓稠让蛋花均匀地悬浮在汤里而不是沉到桶底淀粉其实就是最朴素的增稠剂大家吃过的肉皮冻还有红烧鱼的汤汁在冷藏室里也会变成胶冻状这些能形成胶冻的物质叫做明胶也可以叫做胶原蛋白也是一种人民群众喜闻乐见的增稠剂

食品添加剂中的增稠剂有30种左右它们赋予食品黏稠适宜的口感这些增稠剂中最常见的是改性淀粉和胶类物质比如羧甲基淀粉钠羟丙基淀粉瓜尔胶黄原胶果胶明胶等很多增稠剂都是来自于天然食物比如海藻酸钠琼脂等新闻中的黄原胶其实也是玉米淀粉经过微生物发酵得来从某种程度上讲也是纯天然的

增稠剂安全吗

增稠剂的安全性一般来说都非常高所以在很多食品中都没有限制其使用量而且他们也算膳食纤维所谓的长期使用超标使用会对人体有损害并没有科学依据但《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）对食品添加剂的使用有明确的规定其中的确可以看到黄原胶的使用范围并不包括米制品这该如何理解

首先粥铺卖的粥属于现食现售食品是否适用GB2760规范目前普遍存在争议这个在国外也没有一个完美的解决方案到底应不应该允许餐馆用食品添加剂完全不允许用几乎不可能比如醋酱油酱等调味料就不得不用可以不允许使用防腐剂但餐馆使用的酱油里面含有的防腐剂是不可避免的

其次具体问题具体分析看粥铺使用增稠剂的目的是什么

如果使用增稠剂是为了少放米那可能有以次充好的嫌疑这就违背了食品添加剂的使用原则（食品添加剂使用应该符合的基本要求之一不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂掺假伪造为目的而使用食品添加剂）有些店是将粥预先放在塑料杯中这其实和八宝粥一样如果不使用增稠剂那放置一会儿粥就会分层吃起来口感很差所以如果增稠的目的是让口感更好就没有违背食品添加剂的使用原则（可以使用食品添加剂的情况之一提高食品的质量和稳定性改进其感官特性便于食品的生产加工包装运输或者贮藏）

最后熬粥有必要使用增稠剂吗

小火多熬一会儿粥就能很黏稠毕竟大米也含有淀粉而淀粉本身就能增稠另外少加点碱面也有很好的效果但是粥铺在客人多的时候后厨有没有时间和耐心小火慢炖呢有可能是为了省事熬的时间不够只好用增稠剂拔苗助长

不过从成本效益考虑商家就算舍不得放米放淀粉显然是比放食品添加剂更方便也更省钱的选择新闻报道中35块钱才能买2斤黄原胶如果是买淀粉可以买20多斤在网上查了几个所谓的粥宝的信息配料也主要就是淀粉或改性淀粉

总的来说熬粥并不是非用增稠剂不可但只要没有违背食品添加剂的使用原则用了也无安全性问题消费者不需恐慌食品添加剂说起来好像很神秘其实有不少是受到我们传统工艺的启发即使是所谓的人工合成化工产品其安全性也是受到严格科学程序的检验后才能上餐桌不过食品添加剂乱卖乱用的现象在行业内确实存在监管者需要把好这个关口