四川泡菜的前世今生

四川泡菜举世闻名川人称之为酸菜是家家户户都会制作的一道小菜

据有关史料记载和民间传说三国时期四川家庭妇女就开始泡制酸菜经过近2000年的探索和总结打造出了当今中国小菜的巅峰之作四川泡菜

四川泡菜最早发源于农家且出自于家庭妇女之手它与纺纱织布纳鞋底做布鞋用针线绣花等一同视为一个姑娘出嫁后能否持家的基本技能一个姑娘如果制作的泡菜十分出色在她出嫁时娘家会将泡菜作为陪嫁一是炫耀娘家教女有方二是向婆家证明所嫁之女并非等闲之辈

姑娘在初次学做泡菜时要用皂角等天然清洁物品将手洗得干干净净在母亲的指导下调制好酸水清洗好菜品所有的事情母亲概不沾手庄重的泡菜仪式近似于某些地方的成人礼姑娘第一次泡制的泡菜要封存十天半月当揭开坛盖检验泡菜色正味香说明姑娘泡菜成功如若揭开坛盖泡菜发黑微臭的话说明姑娘的手是臭的从此不能泡菜就是捞泡菜也只能用筷子不能直接用手抓如此炫说虽然没有任何依据但在乡下流传了若干年确实有的人不能泡菜一经她（或他）手泡出的酸菜总要发黑或者发臭

泡菜是四川农家的一面镜子能折射出主人家的方方面面

四川农村早年保媒拉纤的媒婆在给男方介绍女朋友时除了看男方的家境外很多都要看看这家人的酸菜坛有的还得亲口尝一尝一般来说酸菜坛收拾得干干净净酸菜美味可口的家庭再差都有三分反之酸菜坛又黑又脏捞出的酸菜黑而发臭的家庭基本上不怎么样

四川泡菜有很强的地域性离开那片土地泡制出来的泡菜会缺少相应的川味正如茅台酒离开茅台镇后再怎么酿造烤出来的酒都不是茅台酒一样前些年我曾从老家把多年泡菜坛里的酸水用瓶子装着带到了新疆的部队以同样的方法泡出来的酸菜却没有四川道地泡菜的那种口感和味道

四川泡菜虽是川菜的一类但改革创新后的四川泡菜却将川菜推到了又一个新的高度特别是以酸菜为前提而冠名的创新川菜如酸菜鱼酸菜鸡酸菜兔等等在一定的程度上无论什么荤菜与酸菜搭配都能成为一道新的川菜但前提必须是正宗的四川泡菜否则做出的川菜便不伦不类四川资阳临江寺有一家很有名的酸菜鱼馆仅一道普通的川菜就招引了成都乃至重庆的大量食客一个重要的原因这家老板的四川泡菜规模空前数十个1.5米高两三个人牵手才能围拢来的大肚子泡菜坛放了一大片,夜深人静的时候这些泡菜坛吸纳新鲜空气发出的打嗝声此起彼伏尤为壮观

以酸菜冠名的很多川菜无一例外的是老板对泡菜的制作都有特殊讲究有的将特大的泡菜坛下半身埋进土里保证泡菜坛冬暖夏凉青城山有的农家乐将泡菜坛常年放在细水常流的小溪里别有一番诗情画意我的父辈们将泡菜坛下半身埋在树林中一年四季鸟语花香.....

我到过祖国的东西南北每到一地都要想方设法的品尝以酸菜冠名的川菜但几乎吃不到四川境内的那种正宗味道这并不是恋乡情节而是地域造成的味觉变异

四川泡菜经过几千年的演变首发泡制的祖先们做梦都不会想到四川泡菜发展到今天还能泡荤菜

四川泡菜泡制荤菜是近年才有的如泡鸡爪泡猪头肉泡猪手泡排骨泡鸡蛋等等以此类推只要是荤菜有相当部分都可以制成四川泡菜

四川泡菜极其普通但又不同寻常它可以单独成菜出现在各种不同档次的宴席以及普通百姓的一日三餐小的时候梦想每天有碗帽儿头干饭再加上一盘酸菜就足以所谓的帽儿头就是用一个中号的磁碗拿到食堂打饭的师傅用装半斤米饭的碗盛满饭倒扣进自己的饭碗于是自己的饭碗上出现了一个酷似帽顶样的饭峰故称帽儿头吃饭的时候从碗的一侧开始下口鼻尖时不时的碰撞一下帽儿头饭峰一口饭再一口放了点海椒油和味精之类的四川泡菜那可爽快之极

四川泡菜是世界泡菜的祖先它的创新和发展至今没有任何一样泡菜可以并驾齐驱可近年来韩国单一的泡菜吹嘘的程度远远大于四川泡菜这从另一角度提醒有关川菜的管理部门四川泡菜的宣传力度应进一步加强

笔者在写这篇文章的时候查过很多资料但没有多少资料是专门介绍四川泡菜的尤其是近年来四川泡菜延伸了不少新的品种特别是泡制荤菜泡制水果之类的创举却很难找到权威的文字记载

四川泡菜缺少全面系统的家谱这是川人的短板四川泡荤菜泡水果出现的时间地点泡制方法等详细的记录至今还没有写进家谱若干年后我们的后人如果无法说清四川泡荤菜和泡水果出现的准确时间那时我们会脸红的