生产冰淇淋时常用的乳化剂蔗糖脂肪酸酯.

蔗糖脂肪酸酯足一种合成乳化剂在T业上多用酯交换法制得常用蔗糖和脂肪酸甲酯用碱触煤在减压条件下加热进行酯交换而得其化学结构足由具有高亲水性的蔗糖分子和亲油性的脂肪酸基团纽成的冈而亲水性较大
   
蔗糖脂肪酸酯足一种门色或黄褐色的粉末或蜡状黏稠树脂状物质稍有特异臭味在120~C以下稳定145℃以上则分解u味足微甜带苦它在酸碱和酶的作用下会发生分解酸催化水解时生成游离脂肪酸和蔗糖碱催化水解时形成脂肪酸碱金属盐和蔗糖酶水解催化时最终也生成游离脂肪酸和蔗糖

蔗糖脂肪酸酯的水解敏感性与温度相关一般温度越高水解越快

在冰激淋中单独使用蔗糖脂肪酸酯会使气泡较大够稳定且耐热性差冈此它常与甘油酯等并用其比例为11