质构仪具有功能强大、检测精度高、性能稳定等特点，是高校、科研院所、食品企业、质检机构实验室等部门研究食品物性学有力的分析工具。可应用于肉制品、粮油食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝胶、果酱等食品的物性学分析。
质构仪在果蔬产品中的应用
质构仪在果蔬物性测试领域的应用主要是检测其成熟度硬度弹性脆性断裂强度柔软性等等常见的测试方法有直接和模拟测试法 直接测试法是将探头按照给定的速度或压力下压得到相关数据以此来体现果蔬的质构特性可用模式包括质构剖面分析（texture profile analysisTPA）剪切压缩穿刺试验等 模拟测试法是通过选择适合不同果蔬质构的探头来模拟果蔬的各种处理方式可以判断果蔬的质构变化 资料显示研究人员用质构仪对果蔬的质地进行研究时大多选用 TPA 和穿刺的方法应用领域包括在测试苹果草莓水蜜桃枇杷杨梅芒果桃圣女果蓝莓猕猴桃辣椒马铃薯水果黄瓜梨西瓜无花果果桑卷心菜等果蔬的质构及流变学特性
TPA 方法在果蔬质构评价中的应用
质构剖面分析（TPA）通过对样品的两次机械压缩模拟牙齿咀嚼来得到相关的质地参数
对苹果进行 TPA 试验比较不同品种苹果采后果肉的质地变化通过分析果肉黏着性凝聚性以及弹性值等与质地参数的相关性选取适合的 5 项参数来判断嘎拉和红富士苹果的质地差异得出前者采后更容易变绵软的结论
TPA 试验对草莓的各项质构指标进行分析比较新鲜草莓和经过不同温度冷冻处理草莓在硬度黏弹性胶着度以及咀嚼性方面的差异得出结论冷冻处理和提升冻结速度都会显著抑制草莓的变质用 TPA 方法不仅可以分析果蔬的品质还可以根据果蔬采摘后质地的变化规律预测其贮藏期为选取果蔬产品贮藏方法提供指导
用质构仪研究水蜜桃在贮藏期间的质地变化规律通过 TPA 试验得随贮藏时间延长在不同贮藏温度条件下果肉质地参数的变化结果发现贮藏温度对猕猴桃的品质有显著影响 各质构参数会随贮藏时间延长而呈下降趋势且 8 ℃的贮藏温度较 0 ℃条件下各参数下降更快
用质构仪对 6 种枇杷果实采后质地变化进行研究选取黏弹性凝聚性咀嚼性出汁率等参数指标比较不同贮藏条件对枇杷果实质地的影响结果表明 先将枇杷在 5 ℃进行 6 d 的预贮然后再转至 0 ℃下贮藏可以显著降低枇杷果实的衰老速度
采用 TPA 方法研究杨梅果实采后果肉的品质变化规律研究发现随贮藏时间延长果肉的硬度咀嚼性凝聚性回复性会迅速下降可以将以上 4 个质构参数作为杨梅果实品质变化的评价指标研究者还提出一个失重率与贮藏时间的经验公式为贮藏期间评价杨梅果 实品质变化提供了一个简便方法不同的测试条件对 TPA 方法得到的结果也有很大的影响对于不同种类的果蔬应该选取相应的测 试条件和方法
利用物性分析仪优化芒果果肉的 TPA 测试条件研究测试速度压缩率和测试方向对不同成熟度的芒果果肉质构特性测定结果的影响 研究表明测试速率和测后速率选用 1 mm/s压缩率选取 20 %～30 %果皮面向探头测试结果可以客 观反映出芒果果肉的质构特征
用质构仪对鲜食桃进行 TPA 测试分析压缩速度和压缩程度对 桃果实的硬度内聚性弹性等质地参数的影响情况结果表明压缩速度为 1 mm/s压缩程度为 20 %的测试条件能够较好的表征鲜食桃果肉的质地特性
为了给生产销售过程提供最佳品质的果蔬产品还可以模拟果蔬加工运输等中间过程通过质构仪来测试其质构特性的变化将 TPA 方法和感官评价法结合起来模拟圣女果在超市货架期的状态测定其在销售期间质构特性变化的指标将货架 期同品质变化规律相关联 该研究表明货架期的前 4 d 圣女果硬度咀嚼性弹性及回复性等质构特性下降较慢具有较好的食用价值货架期的第 6 天开始这些质构特性会急剧降低不再具有食用价值此结 果可以为相关的生产销售及消费人员提供指导性建议
将新鲜蓝莓用 6 种方式包装并模拟物流的运输过程物流结束后用 TPA 方法测定蓝莓的质构 特性 同时对物流结束后蓝莓 6 d 货架期期间的质构变化进行研究 结果发现 选用预冷+自发气调保鲜袋+蓄冷剂包装的蓝莓在物流结束后可以呈现更好的质构特性并且在货架期内也能保持较好的品质
用质构仪 TPA 试验对 3 个品种的猕猴桃在常温储藏时的质构特性进行分析并建立了模拟人工咀嚼 猕猴桃果实的数学模型 Y 咀嚼性=0.055X 硬度+0.161X 弹性+ 2.521X 耐咀性-0.566（R2 =0.858）这使得质构仪通过模拟
口腔咀嚼来检测猕猴桃果实在贮藏期间的质构变化可以更加客观准确
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