质构仪具有功能强大、检测精度高、性能稳定等特点，是高校、科研院所、食品企业、质检机构实验室等部门研究食品物性学有力的分析工具。可应用于肉制品、粮油食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝胶、果酱等食品的物性学分析。
质构仪在面制品中的应用
质构分析仪是用于客观评价食品品质的主要仪器所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性其结果有较高的灵敏度和客观性并可对结果进行准确的数量化处理从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响
1面包的评价
面包的评价一般用压力测定模式中的TPA测定
硬度Hardness样品达到一定变性时所必须的力硬度值指第一次穿冲样品时的压力峰值弹性变性样品在去除变性力后恢复到变性前的高度或体积比率弹性=长度2／长度1黏聚性该值可模拟表示样品内部黏合力黏聚性=面积 2／面积l胶着性该值可模拟表示将半固体的样品破裂成吞咽时的稳定状态所需的能量胶着性= 硬度×面积2／面积1回复性Resilience是变形样品在与导致变形同样的速度压力条件下回复的程度回复性=面积5／面积4咀嚼性是将半固体的样品咀嚼成吞咽时的稳定状态所需的能量咀嚼性=硬度×面积2／面积1×长度2／长度1
经过大量试验确定硬度值胶着性咀嚼性与面包品质成负相关即这3个指标数值越大面包吃起来就越硬缺乏弹性绵软爽口的感觉弹性值黏性值与面包品质成正相关即数值越大面包吃起来柔软又筋道爽口不黏牙
2馒头的评价
馒头是中国传统主食食品但对其品质的研究却较少为了满足日益增长的消费需求我们充分利用质构仪对面制品进行评价其测试方法与面包相同主要评价指标分别是硬度值弹性值黏聚性胶着性咀嚼性这些指标和馒头品质的对应关系也与面包的相同
3面条的评价
面条是我国北方人民的传统食品光滑适口硬度适中有韧性有咬劲富有弹性爽口不黏牙的面条深受广大消费者的喜爱有关面条的质地特性可从黏弹性和筋力两个方面进行分析
4饼干的评价
方法将饼干固定在一定间距的两水平支持臂间然后用探头进行测试测定的典型曲线图所测的力越大其抗破碎的能力越大硬度也就越大
5结论
质构仪是一种评价食品品质的经验法仪器其测定的结果有较高的灵敏度和客观性本文仅外面包加工对水的硬度碱度及温度也有相应要求一般面包加工用水要求硬度应适中即8～16度过硬与过软的水均不适于面包加工因为钙镁离子的存在会强化面筋的韧性使面包口感变得粗糙并使面包发酵时间延长而极软水会使面团过于柔软发黏缩短发酵时间面包易塌陷实际生产中可根据面包要求及面粉的品质对所用水的硬度进行适当处理例如对过硬的水 可采取加碳酸钠沉淀等方法进行适度软化过软的水可通过添加微量硫酸钙等方法来增加硬度 面包面团属发酵面团而酵母的最适pH值生长范围 为5．0-5．8显然理想的面包加工用水的pH值应控制为略小于7碱度过高的水不利于酵母的生长此时可添加米醋进行中和偏酸性的水将有助于面团发酵过程但酸度过大的水会影响面包的最终体积
5．2适量的糖可提高面包的质量
在面包制作中适量的糖可调节面团胀润度保持产品柔软的性能糖还可以参与焦糖化反应褐色反应使产品着色呈现出优良金黄色或棕黄色当然并非糖的量愈多产品的质量愈好因为糖具有吸湿性在面团调制中起反水化作用增大加入量会影响面筋的吸水作用也增加了面包的热能这是不利的在保证面团的胀润度和产品一定甜度风味的情况下以适量添加为宜
5．3马铃薯对面包的品质也有着影响
试验证明马铃薯沫加量以12％～16％为最好原因在于面团制作与面粉所含面筋蛋白量有很大关系马铃薯中蛋白质含量较低且不含面筋蛋白大量添加会影响面坯的面筋蛋白的含量从而影响面筋的充分形成所以虽然马铃薯的添加使产品中含有大量的优良淀粉但也不能加入太多
5．4米醋可改善面包的结构和保质期
本法制得的面包在室温下能保持3．5d或者更长时间无霉菌生长相比之下未加入米醋的对照面包1d后就发霉这种加入米醋的面包不论在防霉性能还是在蜂窝结构和营养成分上均比未加入米醋或者添加化学防腐剂
的面包更具有特色
本产品富含儿童生长所必需的营养成分优化了淀粉强化了卵磷脂改善了面包的结构延长了面包的保质期将科学饮食和营养配餐有机地结合起来是适合儿童生长和发育的功能性食品
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