乳酸链球菌素在乳及乳制品中的应用
乳及乳制品营养丰富但极易受到微生物的污染降低其营养价值和风味若被致病菌污染极易引起食物中毒
经过巴氏杀菌的乳品中仍有耐热的芽孢如肉毒梭菌和厌氧梭菌芽孢生长繁殖即使是经过高温灭菌的乳及乳制品也会残留极少量的芽孢据现任中国食品添加剂和配料行业协会副理事长的新银象生物总经理朱勇刚介绍乳酸链球菌素可有效抑制这些芽孢的萌发及其毒素的形成延长食品的保质期同时可降低杀菌温度缩短杀菌时间改善质量降低成本
据浙江省食品添加剂协会专家委员会成员浙江新银象生物工程有限公司总工程师周斌称在乳及乳制品中使用乳酸链球菌素具有多种优势
第一是用量少使用简单在乳及乳制品中使用乳酸链球菌素Nisin方法简便先将Nisin用水或pH23的酸溶液溶解配成5%6%的水悬液然后按设定比例直接加入乳中搅拌均匀即可一般使用剂量约为0.030.1g/kg Nisin
影响Nisin在乳制品中有效防腐的因素有原料乳及相关原料的污染程度及菌相乳制品的水分和pH值加工工艺及条件包装材料环境卫生状况货架期长短及贮藏温度等
第二是保证原料乳的品质从源头开始把好质量关乳牛的乳房内并不是处于无菌状态从健康的乳牛乳房刚挤下的牛乳中微生物数量极少但是由于挤乳操作过程中与挤乳环境和容器的接触或乳房疾病等各种因素会增加微生物的数量和种类;同时刚从乳房中挤出来的牛乳温度刚好适合微生物的大量生长繁殖;再加上牧场往往远离加工厂在炎热的夏季长距离的运输会使原料乳变质造成经济损失在原料乳中加入0.030.1g/kg Nisin可使原料乳的保质期延长1倍以上
第三是抑制微生物延长保质期巴氏杀菌能杀死引起人类疾病的致病微生物且对产品的风味和营养成分影响较小但仍含有能影响产品味道和保质期的其他成分和微生物使得产品的保质期受到限制若添加0.030.5g/kg Nisin在巴氏消毒奶中在35℃下保质期可延长1倍添加0.05g/kg Nisin的巴氏消毒奶在4℃下贮存保质期为7天第14天微生物总数才超标;如果添加量增加到0.2g/kg保质期达到10天而对照组只有3天的保质期
巴氏杀菌仅能杀死致病菌对影响乳品质量的酶和其他的致腐菌尤其是耐热性的芽孢没有作用为保证产品质量普遍的解决方法是高温灭菌但牛奶是热敏性物质温度过高时间过长的热处理会对产品的外观味道和营养价值产生不良影响更有研究发现耐热芽孢杆菌的孢子虽经高温灭菌仍有少数孢子残留Nisin对乳品中常见的腐败菌尤其是耐热的芽孢有很好的抑制作用添加Nisin有利于产品的保鲜同时可以增加微生物的热敏性降低灭菌强度缩短灭菌时间改善产品的品质试验表明灭菌牛奶经121℃灭菌13.5分钟在55℃条件下每天以10%的速率腐败;若添加0.030.05g/kg 的Nisin经115℃灭菌10分钟高温灭菌奶的合格率达到100%
