酵素鉴定分级评价体系呼之欲出

近年来酵素食品经由日本中国台湾流传进入中国大陆市场吸引了广大消费者的高度青睐短短几年时间涌现出上千个品牌及数百家加工企业引起了公众和媒体的关注中国中医药养生联盟酵素专业委员会提出应该建立《酵素鉴定分级评价体系》用标准来规范生产经营行为这个提议得到了作为行业龙头企业的广东维美健健康食品有限公司的积极响应公司表示愿意作为标准起草单位对此项工作进行大力支持目前已经投入大量资金整合多方资源邀请酵素专家在科学理论现代工艺与实践效果的基础上形成全面而权威的标准体系以求严谨客观全面地鉴定每一瓶酵素近日有媒体对某品牌酵素中的SOD含量进行了检测检测结果显示每毫升酵素原液含428个SOD活性单位而一克生菜嫩叶和一克西红柿中的含量分别是466和524个活性单位以此得出结论酵素的主要有效成分SOD还不如两斤生菜或者西红柿中的含量高报道引起酵素产业企业和消费者的关注那么酵素到底是什么有什么作用这个产业该如何发展本报记者针对这些热点问题走访了广东湖南的部分加工企业及行业专家

酵素的前世今生

一般来说酵素食品是指以蔬菜水果菌类等为原料在特定的条件下经过菌种发酵而成的发酵型食品有专家指出若要追根溯源酵素食品最早应起源于中国传统食品发酵技术古代典籍中的醴酪醍醐即为酵素的前身《路史》载有神农氏为醴酪我国早在4000年以前就开始酿酒这其实就是人类最早使用酵素的例证而《黄帝内经》中有记载我国早在2500年以前就开使用酒渣治疗胃肠疾病酒渣即是发酵的产物有关文献记载秦始皇就曾命太医以醴酪醍醐给皇帝皇后和宫内人员使用《路史》中上古之人口中嚼米吐纳木秬经日酣酸名之为醴的记载实际上就是描述了古人利用唾液中的淀粉酶过氧化酶溶菌酶等制作酵素的起源

通俗地说酵素食品的酿造工艺发展历史与白酒葡萄酒有很多相似之处甚至可以说酵素的酿造从某种意义上跟酿酒没什么不同的都是利用酒曲把粮食葡萄之类的植物进行发酵经过一系列的工序之后最终酿成成品不同的是白酒红酒是单一植物单一菌种进行发酵酵素是多种植物和水果多种菌种进行发酵优质的酵素还会进行长时间的螫合与酒的酿造产物是酒精不同酵素的酿造产物是酶

但由于酵素食品的原料来源繁多菌种多样化工艺更为复杂所以酵素食品的营养成分食用感受与白酒葡萄酒又有很多不同之处就工艺而言酵素行业最传统的是采取独立发酵统一螯合的工艺即将原材料初步处理后分类进行单独发酵发酵完再依据一定比例混入螯合桶进行螯合也有简易却成熟的混合发酵将各种原料按照一定比例混合一起发酵还有优化升级的独立发酵分级螯合工艺将原材料初步处理后分类进行单独发酵发酵完再依据一定比例次序分级分次进行螯合发酵液澄清透亮还有在单一原料的原产地附近选材进行独立发酵再进行螯合的原产地发酵工艺

酵素食品的营养成分应该是什么至今还没有完全研究清楚但其中SOD超氧化物歧化酶的存在与作用则已经得到了公认SOD是一种源于生命体的活性物质能消除生物体在新陈代谢过程中产生的有害物质对人体不断地补充SOD具有抗衰老的效果不过仅单纯以SOD的含量来评定一个酵素产品的优劣价值的高低却并不全面

市场有待拨乱反正

作为酵素食品行业的龙头企业广东维美健健康食品有限公司在十几年的发展过程中既专注于自身的发展也在随时关注到市场的变化广东维美健健康食品有限公司创办于2003年一直深耕美容院线的内调外养口服美容领域2010年经过多番考察率先进入酵素市场与数家中国台湾酵素品牌厂商建立战略合作稳扎稳打培育市场

维美健人的所遵循的理念和做法是要让真正好的酵素给消费者带来了确确实实的健康体验维美健人表示我们不宣扬以治病为目的让顾客来接受酵素食品

广东维美健健康食品有限公司负责人在接受本报记者采访时表示酵素食品目前已经成为一个广泛流传广为接受的产品品类随着行业的进一步发展竞争将会更激烈也会吸引更多媒体的关注不可避免的一些不负责任的中小品牌出于对利益的追求通过夸大产品功效误导消费者的现象无法绝迹相应的争论还会继续但是他希望各种争论都能以科学为准绳以实事求是为原则去伪存真拨乱反正

制定标准成为行业共识

部分酵素商家夸大宣传误导消费者还有不法商家以次充好欺诈顾客扰乱行业市场秩序如何才能促进维护酵素产业的健康良性发展

据介绍《酵素鉴定分级评价体系》将以产地涵盖国内中国台湾及日本等酵素热销国家及地区市面上各种类型的酵素产品作为样本结合酵素酿造过程工艺理论专业及研发系统的评价模型从安全性指标功效成分指标理化指标工艺指标4大维度对产品进行综合检测积累基础数据将对每个细项逐一检测后产生大量的样本数据进行整合归纳比对再用以评估每个子项检测结果属于哪个水平从而科学赋分再根据产品综合得分高低分为不同等级让酵素品质档次一目了然

酵素食品是由多种农产品酿造而成酵素原液是高度浓缩的如果原材料有农药残留或者种植地重金属含量超标会对成品的品质产生富集效应以《酵素鉴定分级评价体系》中安全性指标为例包括食品添加剂农药残留重金属有害菌等方面的检测项目多达682项另外某些不法商家采取工业化生产的方式利用食品添加剂进行勾兑或者生产条件不合格成品中被检出有害菌这些都能通过严密的检验检测体系一辩真伪在《酵素鉴定分级评价体系》下还将有一个零容忍的原则只要有一项不合格该产品就无法通过《酵素鉴定分级评价体系》的鉴定关

鉴定关只是门槛之后将有功能成分指标理化指标和工艺指标的层层考验进行分级评价能不能得高分要看抗氧化酶活性蛋白质多酚多糖益生菌等指标的含量还要在外观口感方面有突出的表现理化指标从总糖总酸挥发酸凝固点pH值黏稠度微量乙醇口感澄清度气味色泽等全方位多角度进行综合评估最后还要从酿造工艺原料品质原料种类发酵菌种发酵螯合时间等方面进行评估

《酵素鉴定分级评价体系》的研究推进工作获得了业界资深食品专家的高度评价中国食品科技学会常务理事湖南省食品科学技术学会理事长研究员（博士生导师）单杨教授在接受本报记者采访时高度评价了广东维美健等企业主动率先牵头对酵素行业《酵素鉴定分级评价体系》所作出的贡献他说我在十多年以前所带的一位研究生就对酵素产品进行过研究毕业论文即以此为题虽然现在对酵素的争议比较大但在发酵过程中许多益生菌的存在与功能是不可否认的比如说有乳酸菌膳食纤维等这些都是客观事实有实验证明的

单杨还表示目前对酵素的争议类似于某些祖传秘方大家都知道好效果也明显但到底好在哪里还缺乏全面深入的实验和数据的支撑他希望广东维美健等酵素生产经营者持续深入地从安全性功效性进行科学严密的研究改变酵素产品的基础研究薄弱缺少理论支撑产品中的成分和功效研究滞后的现状带领酵素行业生产经营单位积极推进行业自律确保行业产业健康有序地发展