一种特殊的美国奶酪，就连发酵用的细菌都是来自自家牛奶
佛蒙特州格林斯博罗电 你应该没去过 Jasper Hill Farm不过你可不能错过它Jasper Hill Farm 位于佛蒙特人称本州边缘地带的东北王国（Northeast Kingdom）是一家乳品厂这里的主畜棚上午夜蓝的背景下挂着一轮巨大的奶酪月亮奶牛在太空中快乐地漂浮深入山坡你会发现一座混凝土贮仓以及七个围绕着一个中心点辐射开来用来熟成乳酪的地窖
而另一点意想不到的是这里有一间现代化的实验室这间实验室有两个房间里面摆满了微生物设备还配备了不少科学家
为什么这样一家小型乡村乳品公司要为了一种一直以来技术含量很低的产品在技术上进行投资呢因为它不可能花五百年时间来学习欧洲乳品公司已经知道的东西能够让你知道该如何在某个特定地方制作优质奶酪的复杂生物学因为北美没有像欧洲那样多元的微生物培养物
马特奥凯勒（Mateo Kehler）和他的弟弟安迪（Andy）是 Jasper Hill Farm 的主人他说造一间实验室看起来可能有些奢侈浪费或不太值但实际上想一想随着企业发展到第二代第三代第四代我们能收获的东西这是明摆着的事儿
马特奥凯勒（左）和安迪凯勒在佛特蒙格林斯博罗制作获奖奶酪他们背后畜棚上的壁画是塔拉格罗（Tara Goreau）的作品
奶酪制作靠的是无数微生物酵母和细菌都是发酵剂的组成部分它们能够帮助牛奶凝固并把这些凝固物变成有与众不同香味口味和纹理的令人难以抗拒的奶酪基本上来说这些微生物之间的相互作用如今在美国正重新引起科学界的兴趣接受科学的检视
美国的农庄奶酪生产商和他们在欧洲的同行有所不同欧洲农庄奶酪生产商得益于当地流传了好几个世纪的传统以及政府对相关研究的支持而美国农庄奶酪生产商基本都是自己单干发酵剂是一种特别令人烦恼的原料目前美国国内仅有的三家供应商都是在化学制品而非发酵剂方面比较知名的跨国公司其中包括了杜邦（DuPont）和嘉吉（Cargill）这三家公司提供的发酵剂种类很有限这对于一个努力想要做出自己特色的牧场来说相当不便
而现在几家小型奶酪生产商正与科学家们一同努力开发他们自己的发酵剂利用微生物学生产更好的奶酪
凯勒和技术人员萨伊尔戴恩（Sayer Dion）在奶酪实验室Jasper Hill 正与科学家合作开发其独有的发酵剂利用微生物生产制作更好的奶酪
Murray’s Cheese 正与美国洛克菲勒大学（Rockefeller University）合作了解有关其皇后区长岛市奶酪熟成地窖里微生物群落的更多信息Uplands Cheese Company 正与美国威斯康星大学（University of Wisconsin）乳制品研究中心（Center for Dairy Research）合作打造一种全新的软奶酪这是这家公司七年来第一次研制软奶酪
不过说到对待奶酪科学严格认真的态度或许还没有哪家公司能比得上 Jasper Hill这家 2013 年创立的公司如今已经成为了其他奶酪生产商求助学习的对象
2003 年凯勒兄弟开始制作奶酪的时候他们想要振兴当地当时状况不佳（并且现在仍然糟糕）的乳制品行业2010 年他们开始在奶酪生产上应用科学技术那时一位哈佛科学家雷切尔达顿（Rachel Dutton）决定把奶酪当作模型研究小型微生物群落互相作用的机制并把目光对准了奶酪皮的成分
她在奶酪业第一个接触到的人就是马特奥凯勒他教了她如何制作奶酪还帮助她联系了另外一百多位奶酪生产商问他们索要样品他们获得的反响如潮我觉得她当时都没意识到手艺人精制奶酪行业会变得有多令人兴奋
食物微生物学家帕诺斯C雷卡斯是 Jasper Hill 的质量与安全经理负责监管一种法式松软新奶酪的开发
2014 年达顿在《细胞》（Cell）杂志上发表了她的发现她与博士后研究人员本杰明乌尔夫（Benjamin Wolfe）合作阐述了环境（奶牛奶酪熟成地窖牧草）和方法（清洗腌制管理酸度）对于奶酪皮的开发的重要性比原料还要重要
这在当时是一个新发现有了这项新的科学依据凯勒兄弟就不再向他们最受欢迎的鲜奶奶酪 Winnimere 添加发酵剂了马特奥凯勒说我们此前添加的东西不会生长当我们不再添加那些东西以后奶酪熟成得更加温和美味了
不过他们的巴氏杀菌加工奶酪仍然需要发酵剂因为巴氏消毒会既会杀死对奶酪有害的细菌也会杀死对奶酪有益的细菌因此他们开始利用自家牛奶里的细菌制作发酵剂
不再依赖大企业后这对兄弟生产出了一种只在佛蒙特州格林斯博罗这一个地方才有的奶酪
一种特殊的美国奶酪
Bayley Hazen Blue 是一种鲜奶奶酪凯勒兄弟正努力开发自己的发酵剂以便生产具有当地特色风味的奶酪
现场实验室自有其独到的好处Jasper Hill Farm 不仅雇佣了对微生物颇有研究的员工还吸引了远近不少研究人员目前在那里工作的有一位来自法国布列塔尼的工程实习生一位当地微生物学家以及食物微生物学家帕诺斯C雷卡斯（Panos C. Lekkas）雷卡斯此前曾研究过最适合奶酪生产的奶牛饲喂照料以及挤奶方法
11 月入职到 Jasper Hill 工作的雷卡斯还有两位同事一位是目前在美国加州大学圣地亚哥分校（University of California, San Diego）工作的达顿另一位是在美国塔夫斯大学管理领导一处微生物实验室的乌尔夫
在拥有 85 员工的 Jasper Hill farm雷卡斯除了帮助改善食品安全程序以外还要负责监督一款新奶酪的开发那是一款法式松软奶酪目前团队称之为 Wild Moses
之前有人对雷卡斯说一款新的奶酪推向市场要花八个月的时间他说马特奥希望我用三个月时间完成这件事科学能够加快前进的脚步
为了制作不使用公司添加剂的巴氏杀菌软奶酪科学家提取了 300 种有望起作用的酵母和细菌样本所有这些酵母和细菌样本都是从 Jasper Hill 自有的 250 头奶牛生产的牛奶中提取出来的
那么怎么看自产的发酵剂是不是可能有用有时候是看培养皿里微生物的颜色另外从气味上也可以闻出来科学家们闻了样品的气味记下一切令人愉悦的香气比如陪乐多奶油花（Play-Doh）康科特葡萄番茄汁蛤蚌美式卡夫芝士（Kraft American Singles）乌尔夫的实验室对 15 位顶尖竞争对手的产品进行了全基因组测序为了解这些菌株和其他奶酪世界里的培养物之间的联系与不同提供了蓝图
霉味奶酪的制作相当难以捉摸即使对科学家而言也是如此你在奶酪身上感受到的口味与香气存在细微变化乌尔夫说我们想要知道是什么导致了那些变化有了乌尔夫的基因数据团队就能够在整个奶酪制作过程中跟踪记录微生物的活动了
Jasper Hill Farm 七个地窖之一里马特奥凯勒在测试 Bayley Hazen Blue 奶酪
11 月第一批使用从 15 种独创母培养物里选出的五种菌株制作的奶酪完工了这批奶酪使用了两种以酵母为基础的菌株和三种细菌目前他们每两周都会使用不同组合生产新一批奶酪每十天每批奶酪都会有人品尝了解其是否符合美味的目标并根据 Jasper Hill 的十分制体系评分
得分 7 分及以上的奶酪就算品质相当好的能得 8 分的就属于世上罕有级别的能给它家奶酪打 10 分的都是农场之外的人Jasper Hill 的 Harbison 奶酪近来赢得了西班牙全球奶酪大奖赛（World Cheese Awards）的超级金奖（Super Gold）
雷卡斯说能有 7 分的奶酪我就很高兴了
