湖北老青茶制造
老青茶的主要产地在鄂南的蒲沂咸宁通山崇阳通城等县老青茶分为三级鲜叶采割标准按茎梗皮色分一级茶（洒面茶）以白梗为主稍带红梗即嫩茎基部呈红色（俗称乌巅白梗红脚）二级茶（二面茶）以红梗为主顶部稍带白梗三级茶（里茶）为当年生红梗不带麻梗
老青茶制造工艺面茶较精细里茶较粗放传统的手工制法是面茶三炒三揉（一揉两捆仓）一筛两晒里茶一炒一揉一晒．现已使用机械制造面茶简化为两炒两揉两晒一握堆里茶为一炒一揉一晒一握堆面茶的制造工序依次为杀青初揉初晒复炒复揉握堆晒干里茶的制造工序依次为杀青揉捻握堆晒干
（1）杀青 一般使用84型双锅杀青机杀青锅温300-320℃每锅投叶量8-10公斤投叶后加盖闷炒约需6-8分钟待青气消除发出香气叶色变为暗绿叶质变得柔软即可出茶
杀青务必做到杀透杀匀避免炒焦以利揉捻如杀青不透揉捻时叶子会揉成丝瓜瓤状并易产生脱皮梗如杀青叶含水量过少叶质干枯揉捻时叶子易形成摊片俗称鸭脚板对品质都有影响如鲜叶叶质粗硬或天气干燥时叶子含水分较少可适当洒些水分再进行杀青杀青完成后出叶要迅速防止烧焦产生烟焦味
（2）初揉 杀青叶必须趁热揉捻因老青茶质地粗老纤维素含量多果胶质蛋白质含量少不趁热揉捻热量和水分散失后条索很难揉紧叶片容易揉碎揉捻方法一般都使用机械揉捻目前使用揉捻机有40型和55型两种40型揉捻机每机可揉杀青叶７一８公斤55型揉捻机每机可装杀青叶20-25公斤揉捻加压由轻到重逐步加压因为杀青是闷杀又要热揉叶表面附着一些水分如果揉捻一开始就加重压则叶子易互相贴紧形成死沱中间的叶子因翻动不便而不能卷成条形具体加压办法是小型揉机先轻压1分钟再中压2分钟后重压4-5分钟中型揉机先轻压1-2分钟再中压2-3分钟后重压5-6分钟初揉全程共需8-12分钟以揉至叶片卷皱初具条形为适度
（3）初晒 初揉叶立即出晒其作用是蒸发部分水分使初揉形成的外形得以固定出晒茶坯要注意清洁卫生不能晒在泥地上一定要晒在水泥场上或晒在垫上在晒的过程中要注意经常翻动晒至茶条略感刺手握之有爽手感松手有弹性即可收拢成堆使叶间水分重新分布均匀含水量约35-40％
（4）复炒 复炒的目的是把初晒叶炒热回软以便复揉成条复炒仍在杀青机中进行但锅温较低约160-180℃初晒叶下锅后即加盖闷炒约1.5-2分钟待盖缝冒出水汽手握复炒叶柔软立即出锅趁热复揉
（5）复揉 复揉的目的是使茶条进一步卷紧揉出茶汁以利握堆复揉仍在中小型揉机中进行复揉时间小型揉机2-3分钟中型揉机4-5分钟加压仍由轻到重但以重压为主
（6）渥堆 渥堆的目的是使叶内多酚类化合物等物质在水热作用下继续发生化学变化消除青气和涩味形成汤色橙红而浓和滋味纯和的特有品质
渥堆茶坯的含水量洒面二面要求为26％里茶要求为36％各级茶坯应分开握堆不能混和渥堆一般进行两次中间翻堆一次具体作法是用铁耙将茶坯筑成长方形小堆边缘部分更要踩紧踩实以利保温使茶堆温度上升进行非酶性的自动氧化约经3-5天面茶堆温达到50-55℃堆顶布满红色水珠叶色变为黄褐色里茶堆温达到60～65℃堆顶满布猪肝色水珠叶色变为猪肝色茶梗变红即为第一次握堆适度这时需要进行翻堆用铁耙将茶堆扒开打散团块将边缘部分翻到中心堆底部分翻到堆顶重新筑堆让茶叶继续进行非酶性的自动氧化再经3-4天待茶堆重新出现上述水珠和叶色原有粗青气已消失含水量接近20％左右手握之有刺手感即为握堆适度应及时翻堆出晒
渥堆时间的长短因茶坯含水量多少茶堆大小和气温高低不同而有很大差异为了正确掌握渥堆中的翻堆时间必须勤加检查做到三多多看看堆面水汽变化多摸用手插入堆内试探堆温多嗅一般开始为水气味逐步转变为青臭气味酸气味到后期发出香气时即为握堆适度
（7）晒干 老青茶干燥一般采用晒干法为避免泥沙和其他夹杂物混入茶内一律摊放在水泥场上或晒垫上晒干切忌晒在泥地上晒至梗折可断干燥刺手含水量15％左右即可
值得注意的是在老青茶制作过程中鲜叶和揉捻叶都不能堆放过久堆放过久会造成渥青渥坏成为网筋叶揉好了的茶坯遇到连阴雨不能及时初晒应将揉捻叶抖散堆积压紧压实如茶堆内发热就及时翻动散发热气后再堆紧如此反复进行直到天晴出晒切不可将揉捻叶薄摊因为这样做会有利于黑霉菌的生长繁殖使茶叶霉烂脱梗叶面发黑品质劣变
