滚揉机的操作应该注意哪些问题

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滚揉机在操作过程中应该注意以下几点

1.滚揉的转速:滚揉机是不停的在转动翻动桶内的肉食适合速度可以保证滚揉产品的最佳效率通常情况下我们建议将转速在10-12转之间但是根据不同的产品的需要调动

2.滚揉机的荷载量滚揉机在转动的时候如果同内的肉数量太多转动则会受到很大的影响搅拌不均匀等如果桶内的肉量太少会导致滚揉过度造成肉的肉质损坏并且消耗成本增大我们建议满桶荷载量的60%左右滚揉机上下浮动5%之间根据肉的密度而定

3.滚揉间接在滚揉生产过程中连续的滚揉是没有必要的而且费神右伤力由于是真空租用产品的间接时间不同通常建议在滚揉20分钟休息5-10分钟之间

4.滚揉时间总的滚揉时间对产品的均匀性和标准化是很重要的一旦采纳了一个可以生产出标准化产品的程序这个程序或滚揉循环就应保持不变

5.温度控制一些专家认为在较温暖的环境中可得到更好的腌肉色但是从产品的货架期安全性和出品率考虑最好在2-4℃下滚揉当产品在8℃或更高温度下滚揉时产品的结合力出品率和切片性会明显下降

6.真空度真空在滚揉机中发挥重要的作用真空可确保盐水快速向肉块中渗透有助于清除肉块中的气泡由于真空使肉块膨胀从而达到一定嫩度罐内真空通常抽到一个大气压的70%到80%但真空度太高则起反作用因为在高真空度下肉块中的水分被抽出来了

7.滚揉方向滚揉机应柔和地推挤按摩提升卷曲和摔落肉块以达到最佳效果设备应有反转功能在卸料前滚揉循环的最后5分钟应反转滚揉机以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质使用滚揉机时可以通过对转速和方向的把握来控制对肉的滚揉效果那么怎样来把握滚揉机的转速和方向呢?

滚揉速度控制肉块在滚揉机内的下落能力根据不同类型的产品一般控制在8--12r/min另外滚揉机应柔和地推挤按摩提升和摔落肉块以达到较好的滚揉效果滚揉机的运转不要连续进行一般的方法是采取间歇滚揉的工艺既让设备运行一段时间再停一段时间反复这样运行（中间让肉馅休息）直至达到预期的滚揉效果设备若有反转功能也可采取正反停间歇滚揉的工艺进行主要是为了避免由于摩擦而引起的肉温上升同时也使肉的结构组织不容易受到破坏

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