乳清蛋白的应用

在食品工业中由于乳清蛋白具有很多独特的功能特性（如溶解性持水性- 吸水性成胶性粘合性弹性搅打起泡性和乳化性等）合理利用这些功能特性能够使食品的品质大大改善,因此也得到了广泛的应用

冷冻食品

如在冷饮冰淇淋生产中它作为廉价的蛋白质来源也可用于替代脱脂乳粉降低产品的成本它良好的乳化性对冰淇淋混合料体系的粘度凝冻性非常有益尤其在低脂产品中更可大幅度改良口感质地在高级冰淇淋中不仅是奶粉的优良替代品而且赋予冰淇淋非常清新的乳香味

焙烤食品

如面包甜饼曲奇等生产中可利用乳清蛋白增大面包的体积提高水分含量使面包更加柔软特别是添加含钙量低的乳清浓缩蛋白这一效果尤为突出在蛋糕体系中利用WPC代替鸡蛋可以提高蛋白糊的硬度和粘度因此就可以防止膨松剂产生的CO2逸出在曲奇和软质曲奇加工中WPC除可作为鸡蛋的替代物外它还用于改善全脂和低脂曲奇的颜色和咀嚼性是一种非常经济的乳固体来源

发酵乳制品 

乳清蛋白还应用于酸奶等发酵乳制品的生产中常用的低盐乳清蛋白不但不会影响发酵和风味而且起到一个很好的作用即在保质期内可以减缓酸奶的分层和乳清的析出经过适当的热处理强化WPC的酸奶具有更高的粘度和更好的持水性还可以减少胃酸对益生菌和乳糖酶的破坏增强肠道酶的活性

肉类制品

添加乳清蛋白能促进肉中蛋白质与水结合还能帮助肉类制品形成胶态和再成形在火腿肠中加入含蛋白质10%以上的乳清溶液能控制水分和脂肪的损失防止在烹调时增加烹调后肉制品的重量和风味在香肠中加入乳清蛋白可帮助其中脂肪乳化防止脂肪分离和聚集