大蒜素油为淡黄色液体具有浓烈的大蒜气味不溶于水部分溶于乙醇虽然大蒜油中的主要成分属硫醚类化合物但化学性质比较稳定在非强酸环境中可耐120℃以上高温而不易分解但若长期暴露于紫外线下可诱发分解由百合科植物大蒜（Allium sativum L.）的鳞茎经水蒸气蒸馏得到为澄清苍黄色至橘红色液体且强烈刺激气味似硫醇1.050～1.0951.550～1.580主成分为烯丙基丙基二硫化物二烯丙基二硫化物二烯丙基三硫化物大蒜素等主产于埃及中国等主要用于制备辛香调味料也用于消毒剂等药品

中国是世界上重要的大蒜生产国和出口国但对大蒜进行深加工比较少主要是出口初级产品和原料型产品为了增强国际竞争力对大蒜进行深加工尤其是提取高质量的大蒜油 使产品向高附加值方向发展是非常必要的这就要求对大蒜油的提取工艺进行不断的完善传统的水蒸气蒸馏提取法和有机溶剂提取法提取时间长且大蒜油的提取率相对较低超临界CO2 萃取技术具有生产周期短提取效率高安全可靠等优点其中试和工业化应用已在进行中相信随着将超临界萃取技术与产业化相结合研究的进一步深入此技术在大蒜深加工中的应用将会有飞速发展而新型的超声和微波辅助提取技术因其具有可以提高传质速率缩短浸提时间等优点在天然产物提取中逐渐显露出优势但此类方法目前主要还是处于实验室研究阶段对其大规模应用于工业生产还需进一步研究同时在大蒜油的提取过程中应不断改进和完善脱臭技术和蒜素的稳定化技术确保提取到的大蒜油质量好活性好同时应该加紧对大蒜油深加工产品的研制与开发用好的产品来帮助提高人们对大蒜油的认识促进该领域的发展